说真的，要把一锅羊汤做好，真不是把羊肉扔进水里煮烂那么简单。很多人做的汤，要么寡淡无味，要么就是有股挥之不去的膻气，问题到底出在哪，其实都是细节。
想汤好，料得对。别图省事买纯肉，一定要用带骨的羊肉，羊腿或者羊腩都行，骨头里的油和胶质才是汤色奶白、味道醇厚的根本。我一般会用差不多一斤半的带骨羊肉，再配上半斤羊骨头敲断，这样汤味才够顶。要是讲究点，弄点新鲜的羊杂，心、肝、肚、肺这些，再来点羊血，那味道就完整了。要是实在买不到新鲜的羊杂，那就多加点羊肉，也别用冷冻的代替，口感差太多。
处理食材是第一道大关，也是最多人犯错的地方。羊肉羊杂切大块，大概五厘米见方就行，太小了煮完就找不着了。所有这些肉、杂、骨头，都得冷水下锅，水要多，彻底没过食材十几厘米。开大火煮，水开后会浮起一层灰黑色的沫子，这些就是腥膻味的来源，必须用细孔漏勺撇得干干净净，一点都不能留。煮个五分钟，捞出来用温水冲干净，记住是温水，热肉碰冷水，肉质一紧就柴了。羊血另外处理，切小块泡清水里去腥，后面单焯水。
接下来这步，很多人都省略了，但它却是增香的关键。锅烧热，一滴油都不要放，把焯好水的羊肉、羊杂和羊骨倒进去，中火干煸，煸个八到十分钟。你要一直翻动，直到肉块表面有点微微发黄，边缘甚至带着点焦边，厨房里开始飘出浓郁的肉香味，这就对了。
展开剩余61%然后，关键的一步来了，汤色白不白，全看这半小时。往锅里一次性加足开水，记住，是滚烫的开水，水量还是要完全没过所有食材。然后开到最大火，让锅里的汤剧烈沸腾翻滚，先别盖锅盖。就这么大火冲三十分钟，这个过程就是让羊油在高温翻滚下和水充分融合，形成乳化，汤色自然就变白了。要是中途加冷水，或者火候不够，那汤就永远是清汤寡水的样子。
汤色冲白之后，就能转小火了。把表面的浮油稍微撇掉一些，但别撇太干净，留点油花才香。这时候把准备好的大葱段和老姜片扔进去，盖上锅盖，让它保持微微沸腾的状态，就是那种汤面有密集小气泡但又不剧烈翻滚的样子，慢炖三个钟头。葱姜不能放太早，不然长时间炖煮会让香味跑掉，只剩下烂葱味。
炖了差不多两个半小时，你可以用筷子戳一下羊肉，能轻松插进去，就说明火候到了。这时候另起一锅水烧开，把泡好的羊血放进去焯一下，也就半分钟一分钟的事，看到它完全变色凝固了就赶紧捞出来。汤锅里的肉、杂、骨头也都可以捞出来了，骨头直接扔掉，肉和杂稍微放凉，逆着纹理切成薄片。
最后装碗，把切好的肉片、羊杂片、羊血块垫在碗底，烧滚的羊汤用大勺子舀起来，从高处冲进碗里。这个“冲”的动作很重要，滚烫的汤能瞬间把肉片的香气再激发出来。盐、白胡椒粉这些调料，都是在碗里单独加的，千万别整锅调味，每个人的口味不一样。最后撒上一把香菜末和葱花，讲究的再配一小碟辣椒面，这才算齐活。
要是家里没那么大功夫，用高压锅也能做，焯完水把所有东西扔进去，上汽后压半小时。速度是快，但汤的风味和醇厚感，跟小火慢炖出来的，说实话，还是有差距。
做这锅汤最常见的失败就是汤色不白，这没啥好说的，就是你大火冲的时间不够，或者中途加了冷水，下次记住就行了。再就是肉柴，炖煮时间不够。汤要是咸了，切几块生土豆扔进去煮十分钟能吸掉一些盐味。记住这些，基本上就不会出大错了。
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